Rekondice dřevěných sudů

Hygiena sudů pro výrobu kvalitních vín:

Každoroční odstraňování vinného kamene je základem úspěchu při výrobě vín v dřevěných sudech. Nárůst vinného kamene je 1 až 1, 5 mm za rok. Již takto slabá třebas i nesouvislá vrstva zabraňuje přímému kontaktu dřeva s vínem. Takto má víno omezený přístup k látkám (např. lignin, tanín, flavonid), které ho dotvářejí.

V případě, že ponecháte své sudy osudu, riskujete, že vaše sudy napadne hniloba a ta následně přenese nežádoucí aroma na víno.

Následující metoda se může použít u sudů znečištěných vinným kamenem do stáří desíti let. Tzn., kdy vrstva vínanu není silnější jednoho až jednoho a půl centimetru.

1. Odstranění vinného kamene - vysokotlakým ostřikem pomocí 2 - 4 %-ního (v případě starších nánosů 4 - 8%-ního) roztoku TM^® TARTAREX. Ostřik by neměl trvat déle jak dvacet minut. Při delším působení alkalického roztoku vzniká nebezpečí narušení struktury dřeva sudu. K ostřiku by se mělo použít speciální zařízení s růžicí.
2. Rekondice dřeva - po alkalickém odstranění vinného kamene je třeba vrátit dřevu sudu přirozené slabě kyselé pH (5 -7). Toho dosáhneme 0,5 - 1,0 %-ním roztokem TM^® NEUTRALISATOR, který necháme působit po dobu 12 hodin.
3. Sterilizace - sud ošetříme horkou parou, abychom zabránili případné infekci dřeva brettanomycesem.
4. Suchá konzervace - provedeme pomocí zasířovacích prstýnků, které zapálené zavěsíme do sudu a necháme je shořet.
   Tento postup bychom měli opakovat ve 3 - 4 týdenních cyklech po dobu než sudy opět naplníme vínem.
   Mokré zasířování není vhodné, protože se oxid siřičitý dostává do struktury dřeva a již nemůžeme přesně ovlivnit jeho koncentraci ve víně, protože se nekontrolovaně uvolňuje ze struktury dřeva zpátky do vína.
5. Ošetření vnějšího povrchu - sudu vlažným 2%-ním roztokem TM^® BIPUR, který nám pomůže odstranit např. červené barvivo nebo mikroorganismy vyskytující se na jeho povrchu. Roztok TM^® BIPUR necháme působit max. 20 minut a pak ošetříme očištěný povrch 0,5 - 1,0 %-ním roztokem přípravku TM^® NEUTRALISATOR.

 Odstraňování vínanu z dřevěných sudů.pdf